[스크랩] 소고기의 명칭

쇠고기

   
 
 
우리는 소고기하면 안심 등심정도면 충분하다고 생각할 수있지만 그렇지 않다
우리가 식용으로 하는 소고기도 부위에 따른 명칭이 다양하다 다음은 우리가 잘 알지 못하든 소고기의 부위별 명칭이다

가로무늬살:[명사] 근섬유(筋纖維)에 가로무늬가 있는 근육. 척추동물의 골격근과 심장근,

갈비:늑골 . 갈비뼈. ‘쇠갈비’를 요리의 재료로 이르는 말

개씹머리 : [명사] 양즙(汁)에 쓰는, 양()에 붙은 소고기의 한 가지

개씹옹두리 : [명사] 소의 옹두리뼈.

광대머리 : [명사] 소의 처녑에 얼러붙은 고기.

고들개머리 : [명사] 처녑의, 고들개들이 두툼히 붙은 부분.

곤자소니 : [명사] 소의 창자 끝에 달린, 기름기가 많은 부분.

곱창 : [명사] 소의 소장(小腸).

도래목정 : [명사] 소의 목덜미 위쪽에 붙은 몹시 질긴 고기.

등심 : [명사] 소의 등골뼈에 붙은 살코기

등심머리 : [명사] 소의 갈비 쪽의 등심살. [구이·전골 등에 씀.]

만하바탕 : [명사] 소의 지라에 붙은 고기. 설렁탕거리로 쓰임.

무릎도가니 : [명사] 소의 무릎 종지뼈와 거기에 붙은 고깃덩이.

뭉치사태 : [명사] 소의 뭉치에 붙은 고기. [곰국거리로 쓰임.]

방아살 : [명사] 소의 등심머리와 채끝 사이에 해당하는 대부분의 등심살.

보습살 : [명사] 소의 볼기에 붙은 고기.

사태 : [명사] 소의 무릎 뒤쪽 오금에 붙은 고기. 곰거리로 쓰임.

새머리 : [명사] 소의 갈비와 뼈마디 사이에 붙은 고기. 찜에 씀.

새창 : [명사] 소의 창자의 한 부분. 이자머리와 똥창을 합한 부분으로, 국거리로 쓰임.

설낏 : [명사] 소의 볼기짝에 붙은 고기.

안심 : [명사] 쇠갈비의 안쪽 채끝에 붙은 고기. [전골감으로 좋음.]

아롱사태 : [명사] 쇠고기 뭉치사태의 한가운데에 붙은 살덩이.

양지머리 : [명사] 소의 가슴에 붙은 뼈와 살을 아울러 이르는 말.

잎사귀머리 : [명사] 소의 처녑에 붙은 넓고 얇은 고기.흔히, 저냐를 부쳐 먹음.

장판머리 : [명사] 소의 양에 붙어 있는 넓적한 고기. 주로, 국거리로 쓰임

제비추리 : [명사] 소의 안심에 붙은 고기의 한 가지.

차돌박이 : [명사] 쇠고기에서, 양지머리뼈의 복판에 붙은 희고 단단한 기름진 고기.

처녑 : [명사] 소나 양 등 반추류에 딸린 동물의 되새김질하는 위의 한 부분.

채받이 : [명사]소가 늘 채찍을 맞는 신체 부위, 또는 그 살.

채끝 : [명사] 소의 볼기 쪽의 등심살. 등심의 끝 부분임.

토시살 : [명사] 소의 만화에 붙은 고기.

항정 : [명사] 양지머리 위에 붙은 쇠고기. 편육으로 많이 쓰임

홍두개살: 소의 볼기에 붙은 고기살

합살머리 : 명사] 소의 양의 벌집위에 붙은 고기. [횟감으로 쓰임.]
(출처 : '소고기의 부위별 명칭' - 네이버 지식iN)

한우......>

        등심(윗등심2, 아랫등심2, 꽃등심2, 살치살(꽃살)2) 2개, 채끝 2개,

        안심 2개, 앞다리(꾸리살2, 부채살2, 앞다리살2) 2개, 목심 2개,

        우둔(우둔살2, 홍두깨2) 2개, 설도(보섭살2, 설깃살2, 도가니살2) 2개,

        양지(양지머리(차돌양지)2, 업진양지(삼겹양지)2, 차돌백이2,

        치마살(채끝양지)2) 2개,

        사태(앞사태2, 뒷사태2, 아롱사태2, 뭉치사태2) 2개,

        갈비(갈비2, 마구리2, 안창살2, 제비추리2, 토시살 1,) 2개 

        한우 부위명칭 -> 대분할 부위 10개, 소분할 부위 29개 입니다.

                      모든 부위가 2개이지만 토시살은 1개입니다

 

 

[출처]

소의 부위별 명칭과 쓰임

 

 

♧ 갈비

용도 : 불갈비, 찜, 탕, 구이

특징 : 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위 늑골은 13대이며 육질은 근육조직과 지방조직이 3중으로 형성되어 있으며 특이한 맛이 있음.

 

♧ 양지머리

용도 : 국거리, 스튜, 분쇄육, 편육, 전골

특징 : 앞가슴으로부터 복부 아래부분까지이며 지방과 근막이 많이 형성되어 있으며 차돌백이가 포함.

 

♧ 등심

용도 : 스테이크, 등심구이, 편육, 전골, 산적

특징 : 비육이 잘된 소의 등심은 고기속에 대리석상의 지방이 박혀있어 풍미가 좋음. 표피쪽은 지방층과 비교적 두터운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 자국이 선명함.

 

♧ 채끝살

용도 : 스테이크, 로스구이

특징 : 단일근육으로 등심과 비슷한 모양에 스커트모양의 치맛살이 포함됨. 고기의 결이 곱고 비육이 잘된 소의 채끝은 고기 속에 대리석상 지방이 박힌 것도 있음.

 

♧ 안심

용도 : 고급스테이크, 로스구이, 전골, 산적

특징 : 고기의 조직이 부드럽고 연하며 겉면에 지방과 얇은 근막형성

 

♧ 우둔살

용도 : 산적, 장조림, 육포, 불고기

특징 : 둥근모양의 살덩이로서 고기의 결이 약간 굵은 편이나 근육막이 적어 연한 편임. 비육이 잘된 소의 우둔은 로스구이나 주물럭 등심으로 이용할 수 있음.

 

♧ 사태

용도 : 육회, 탕, 스튜, 찜

특징 : 앞,뒷다리 상박부위로 근막이 발달되어 있음. 고기의 결이 고우며 풍미가 좋음.사태부위에서 가장 큰 근육을 아롱사태라 하며 육회용으로 최적임.

 

♧ 장정육

용도: 전골이나 탕, 조림, 스튜, 다진 고기 요리, 편육

특징: 어깻살 위쪽으로 연결되어 있으며 겉은 지방으로 둘러져 있고, 목심에는 여러가지 다양한 근육이 모여 있으며 안쪽에 방골자국이 선명하고 두꺼운 힘줄이 여러 갈래로 갈라져 표면에 나타나며, 약간 질기기는 하나 지방이 적당히 함유되어 있어 풍미가 좋은 편임.

 

♧ 업진살

용도: 카레, 스튜, 국거리, 육회

특징: 중간부위 하단의 뱃살로 치맛살의 일부이며 앞쪽에 위치하고 있고 지방과 붉은 살코기가 층을 이루고 있어 스프를 맛있게 만들고자 할때 이용하면 좋음.

 

♧ 대접살

용도: 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이

특징: 넓적다리 안쪽 부분에 해당하는 고기로 고기의 빛깔이 붉은 색을 띠며 결이 고르고 연함.

 

♧ 홍두깨살

용도: 조림, 육회, 육포

특징: 하측 우둔과 뒷다리 바깥쪽 관절사이에 붙어 있는 살로 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞어 있어 결이 곱고 부드러운 살로 보기도 좋고 질기지 않은 특성이 있음. 길쭉한 약 45cm 정도의 길이로 원통형이며 방망이같이 생겼다 하여 홍두깨라고 부름.

♧ 중치살

용도: 스테이크, 구이용, 전골

특징: 채끝에 이어지는 부위. 육색이 선명하고 지방과 살코기의 비율이 적당. 뒷다리 중 가장 무거운 부위.

 

♧ 쇠악지

용도: 장국, 조림, 국거리, 편육, 스테이크(경우에 따라)
 

특징: 목심의 가장 바깥쪽에 있는 근육으로, 결이 거칠고 질기며 지방도 적당해 국거리·편육으로 많이 쓰임. 특히 국이나 탕에 들어가는 고기는 멍에살 중에서도 근육이 많아 육질이 단단하고, 뼈와 뼈 사이에 붙어 있는 것이 좋음.

 

좀더

 

한우......> 등심(윗등심2, 아랫등심2, 꽃등심2, 살치살(꽃살)2) 2개, 채끝 2개, 안심 2개, 앞다리(꾸리살2, 부채살2, 앞다리살2) 2개, 목심 2개, 우둔(우둔살2, 홍두깨2) 2개, 설도(보섭살2, 설깃살2, 도가니살2) 2개, 양지(양지머리(차돌양지)2, 업진양지(삼겹양지)2, 차돌백이2, 치마살(채끝양지)2) 2개, 사태(앞사태2, 뒷사태2, 아롱사태2, 뭉치사태2) 2개, 갈비(갈비2, 마구리2, 안창살2, 제비추리2, 토시살 1) 2개  

한우 부위명칭 -> 대분할 부위 10개, 소분할 부위 29개 입니다. 모든 부위가 2개이지만 토시살은 1개입니다.....

[출처] [본문스크랩] 고기 부위별 이야기|작성자 포청천

 

 

 

 

 

출처 : 한옥...모임의 명가

글쓴이 : 젬포유 원글보기

메모 : 소고기 부위안내